Ingrédients

• 220g de cuisses de grenouilles
• 220g de ris d'agneau (ou ris de veau)
• 10g de beurre
• 30g d'échalotes
• 30g de vin blanc
• 6g de cognac
• Ail
• Sel
• Pâte feuilletée

Préparation

Préparation des cuisses de grenouilles et des ris

Blanchissez les cuisses de grenouilles quelques minutes dans une eau frémissante, puis désossez-les soigneusement.
Blanchissez les ris pendant 20 minutes à 80°C.
Égouttez-les, puis placez-les sous presse afin d’en extraire l’excédent d’eau.
Une fois refroidis, coupez-les en morceaux réguliers.

Préparation de la garniture

Poêlez les ris dans un peu de beurre jusqu’à légère coloration.
Faites suer les échalotes, puis mouillez avec les alcools de votre choix.
Ajoutez l’ail et laissez réduire légèrement.
Mélangez les cuisses de grenouilles, les ris et la marinade obtenue.
Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Montage de la croustade

Étalez la pâte feuilletée et formez la croustade selon la forme souhaitée.
Garnissez-la avec la préparation marinée.

Cuisson

Faites cuire la croustade au four à 180°C pendant 40 minutes.
Aux trois quarts de la cuisson, il est possible d’ajouter un peu de sauce à quiche persillée pour apporter moelleux et liaison.